Es un chef mexicano que ha sabido combinar talento, pasión y disciplina para destacar en la escena gastronómica nacional e internacional.
Entre sus logros más destacados está su participación como “Head Chef competitor” representando a México y América Latina en la International Catering Cup, celebrada en Lyon, Francia.
Este reconocimiento internacional es solo una muestra de su habilidad para liderar equipos, crear menús sofisticados y defender con orgullo la riqueza culinaria mexicana, tan solo una fracción de quien es Raúl Alfonso Hernández.
Además, ha dirigido diversos restaurantes que mezclan tradición e innovación, posicionando sus proyectos como referentes de calidad y creatividad. Poncho también ha sabido trazar puentes entre la gastronomía y otras disciplinas. Su colaboración con la casa relojera suiza Oris lo llevó a convertirse en embajador de su división cultural, celebrando la conexión entre el arte de cocinar y la precisión relojera. Para él, el tiempo es un ingrediente esencial: una salsa, un horneado o un servicio completo pueden depender de segundos, tal como sucede en la ingeniería de un reloj o la sincronía de un motor.
Su espíritu inquieto y su amor por las motocicletas lo llevaron a fundar “Chefs and Bikes”, una iniciativa que reúne a chefs y apasionados del motociclismo para recorrer rutas escénicas y compartir experiencias gastronómicas únicas. Este proyecto no solo promueve la hermandad entre comunidades, sino que también impulsa una visión del chef moderno como explorador, aventurero y agente de conexión cultural.
Esta entrevista fue realizada en las oficinas de Boxer Motors al sur de la Ciudad de México, rodeados por el rugido elegante de motocicletas BMW y el aroma de café recién preparado. En este espacio cargado de carácter y libertad, Poncho Hernández nos habló de su historia, sus desafíos y las múltiples pasiones que le dan sabor a su vida.
Boxer Motors: ¿Quién es Alfonso Hernández y cómo fue el inicio de su carrera profesional?
Alfonso Hernández: Yo soy el chef Poncho Hernández. Me inicié desde muy joven en este mundo de la gastronomía. Empecé vendiendo ensaladas en la calle, sushi en un tianguis y así empecé mi experiencia y carrera profesional.
Rápidamente, entre los estudios y el trabajo, fui subiendo. Mi primer trabajo fue en el Mesón del Toreo como sub chef de la cocina, y ascendí en el NH. Trabajé como chef de Jockey Club en el Hipódromo de las Américas y empecé con mi empresa de banquetes pequeña, de repente, creció. La compró un grupo asturiano que se llama Footuber y ellos impulsaron mucho mi carrera profesional. A partir de ahí, empecé a entrar en concursos y todo eso.
Estudié en tres universidades, el Claustro de Sor Juana, la Panamericana y en Guión de Lomas Verdes, en la UVM. Esta transición fue por necesidades económicas. Realmente no fue por otra cosa, yo pagaba mi escuela, comida, casa, todo en una situación de precariedad. Y así empecé, pero rápidamente pude ir subiendo y fue justamente el motociclismo el que ayudó o el que detonó esto. Resulta que hago un evento en Axa, un evento grande y obtengo un poco de utilidad de este evento. Entonces tenía que comprar un transporte, pensaba comprarme un auto usado, pero yo decía -Híjole, es que los autos usados se descomponen, fallan y todo eso-, prefiero una motocicleta nueva, aunque sea chiquita, pero que pueda adaptarla
Yo creo y considero que las personas, o al menos los jóvenes, deberían de adquirir su primera motocicleta cuando tienen la disponibilidad de pagarla. De comprarse ellos mismos su moto, porque habla de mucha madurez, ahorro, trabajo e inversión.
BM: ¿Cómo describe la conexión entre la libertad de viajar en motocicleta y su creatividad como chef?
AH: La conexión entre la libertad de viajar en motocicleta y la creatividad en la cocina es profunda y única. Ambas comparten esa adrenalina que impulsa a dar lo mejor de uno mismo, ya sea en los fogones o en la carretera.
La sensación de calor constante crea un vínculo inesperado. Además, el humo es un elemento presente en ambas pasiones: en la cocina, es el aroma que transforma los ingredientes, y en la moto, es el rastro de movimiento y aventura.
Entonces me hago de la motocicleta sin saber andar en ella. Mi papá tuvo que ayudarme a sacarla, porque yo no sabía siquiera manejarla.
Así empecé poco a poco y eso cambió totalmente mi vida. Cambié mi manera de moverme. Era muchísimo más rápido, dinámico, me volví más independiente, podía ir, subir, bajar, cargaba la motocicleta con cosas, iba, venía y la verdad es que, fue algo dinámico. Desde ese momento encontré el motociclismo, no solo como medio de transporte, sino como un estilo de vida.
BM: ¿Qué edad tenías?
AH: Ya estaba grande, yo creo que tenía unos veinte años, más o menos. Me sentía grande porque, yo ya era independiente y trabajaba.
También está la camaradería, ese espíritu de equipo que une tanto a los que cocinan juntos como a quienes comparten la pasión por las motocicletas. Y, por último, la sensación de libertad absoluta: hacer lo que nos venga en gana, ya sea creando un plato único o recorriendo un camino desconocido.
Esa mezcla de emociones y experiencias es lo que me inspira en ambos mundos. También el viajar en motocicleta me permite conocer nuevos lugares, ingredientes, técnicas, sabores, olores, preparaciones.
Entonces, eso a mí me ha funcionado mucho porque me ayuda a desarrollar distintas técnicas en mi diario para crear platillos, viendo y aprendiendo en los viajes, además de hacer el camino algo muy divertido. Hacer el proceso de viajar de una manera diferente.
Entonces así es como me ha ayudado a influir en la creación de nuevos platillos.
BM: ¿Cuál consideraría que es su mayor logro gastronómico hasta el momento?
AH: Bueno, honestamente he tenido bastantes logros. Uno de ellos es que en 2017 me convertí en el campeón del International Catering Cup del Bocuse d’Or; es el concurso más importante de gastronomía a nivel mundial. Solamente quedan doce países finalistas; los doce mejores del mundo compiten, es como la Fórmula Uno, pero de la gastronomía, en Lyon, Francia. Yo gané México y América Latina, por ello me fui como representante de mi país. ¡Es una gran competencia a nivel mundial! Fue un sentimiento indescriptible por estar ahí.
Bocuse d’Or – Competencia Mundial
2017 CAMPEÓN DEL INTERNATIONAL CATERING CUP DEL BOCUSE D’O
12 PAÍSES FINALISTAS “LA FÓRMULA 1 DE LA GASTRONOMÍA”
1 MES DE ENTRENAMIENTO EN PARÍS
18 MENÚ COMPLETO (ENTRADA, FUERTE, POSTRE)
Criterios de evaluación
- Limpieza y orden
- Presentación y montaje
- Precisión en tiempos
- Temperatura y calidad al servir
Estuve entrenando un mes entero en París. Cocinar ahí, con los mejores chefs, en las mejores cocinas, me abrió un panorama muy grande de la vida gastronómica. En el 2018, la revista “¿Quién?”, me colocó dentro de las cincuenta personas más influyentes y que están moviendo al país. Eso también me abrió muchísimas puertas y la revista “Robb Report” me puso dentro de los ocho mejores nuevos chefs de México. Considero que esos han sido uno de los mayores logros significativos, al menos que la gente reconoce. Hacer crecer la “Expo Abastur”, que por más de 12 años he liderado en el tema culinario. Entonces, eso también ha sido un gran logro.
BM: Hablemos más sobre el Bocuse d’Or ¿Cómo es la planeación de los platillos, la puntuación, su entrenamiento?
AH: El concurso consiste en la elaboración de un menú completo para dieciocho personas. Todos preparamos lo mismo, nos piden la misma entrada, platillo, fuerte, postre, presentación y nos dan a todos la misma cantidad de ingredientes.
MENCIONES Y PREMIOS
2016
CÁMARA NACIONAL DE LA CERVEZA Y LA MALTA: 1er lugar
2017
CATERING CUP – BOCUSE D’OR (LYON, FRANCIA): 1er lugar para México y Latinoamérica.
REVISTA ¿QUIÉN?: Top 50 personas influyentes en México
2018
REVISTA ROBB REPORT: Top 8 nuevos chefs de México
RESTAURANTE DE MUSEO: 1er lugar mundial
Cada chef aplica su conocimiento y su creatividad en las recetas, y todos somos calificados con un criterio muy amplio que va desde la limpieza de la cocina, el orden, la presentación de cada una de las cosas de la preparación preliminar, hasta ya los puntos más fuertes que son: montaje, presentación y preparación al momento, también el servir en los segundos exactos solicitados. El menú completo debe estar caliente, presentable y conforme a las preparaciones.
Es mucho estrés. Cocinamos lo mismo durante un mes entero en París, todos los días, preparando las mismas recetas para lograr los objetivos.
BM: ¿Algún imprevisto que le sucedió en el momento o afortunadamente todo salió limpio? Por así decirlo
AH: Muchos imprevistos. Como buen país latinoamericano en pleno desarrollo económico, no llevábamos las mismas herramientas, ni el mismo nivel económico para poder competir con los demás países como Suiza, Estados Unidos, Francia e Italia.
Entonces, la simple transportación dentro del país fue complicada, ya que llevábamos una tonelada de equipo de cocina desde México y había que moverlos de alguna u otra manera. Entonces todo era muy costoso, lento y complicado.
BM: ¿Y usted en ese momento qué país consideró que era su mayor competencia?
AH: Pueden ser los países que están en las mismas circunstancias como nosotros, por ejemplo, Brasil. Otros países que no tienen una cultura gastronómica tan fuerte como sería Canadá.
BM: ¿Cuál es su filosofía gastronómica e identidad cultural de nuestro país?
AH: Bueno, no solamente nuestro país, sino que todos los países tienen como eje principal el desarrollo culinario para implementar en una ciudad entera, o bien, sus asentamientos. Desde los ingredientes endémicos que moldean los platillos hasta las prácticas agrícolas, ganaderas y pesqueras que sostienen a las comunidades.
La alimentación no solo responde a una necesidad básica, sino que define cómo vivimos, interactuamos y nos desarrollamos.
La manera en que cada población se alimenta refleja su historia, geografía y recursos. Incluso los primeros asentamientos humanos estaban íntimamente ligados a la búsqueda y cultivo de alimentos. Hoy en día, la gastronomía no solo preserva tradiciones, sino que también impulsa la economía, industria e innovación, manteniéndose como un puente entre el pasado y el futuro de cada nación. Por ejemplo, en el sur encontramos a Mérida, con la cocina yucateca.
Está fundamentada en los ingredientes que solamente encontramos ahí. Una muy diferente a la cocina del Bajío, donde podemos encontrar una variedad de productos, preparaciones y técnicas. Entonces la identidad, lo es todo.
BM: Si pudiera elegir alguna parte de México, ¿dónde ubicaría e identificaría sus preferencias gastronómicas?
AH: Soy un chef más contemporáneo que trae influencias gastronómicas mestizas. Vivo en la Ciudad de México, una de las urbes más grandes del planeta, donde contamos con una variedad de ingredientes y facilidades de adquisición de productos a nivel mundial. Lo que queramos, incluso fresco, lo podemos conseguir. Luego le sumamos que mi familia es policultural. Mi mamá es de Ciudad Victoria, Tamaulipas; mi papá es de aquí de la Ciudad de México; mis abuelos son de Atlixco, Puebla; y mis otros abuelos son de Zacatecas.
Soy una combinación de muchas cosas con un enfoque moderno. Soy una combinación de muchas cosas con un enfoque moderno. Por lo tanto, de esta manera me definiría y observaría el México contemporáneo.
BM: ¿Tiene alguna ruta o algún destino que sea el más significativo para ustedes?
AH: Sí, la ruta que es de Ciudad de México a Morelia, me gustó mucho, me marcó; fue la primera ruta en la cual fui absolutamente solo, lo atesoro mucho. La libertad de decidir mi velocidad y rumbo, me permitió disfrutar cada momento al máximo, con una mezcla de adrenalina y tranquilidad que aún recuerdo con una sonrisa.
BM: ¿Usted es más de viajar solo o acompañado?
AH: Me da más seguridad viajar acompañado. El viaje que hice a Morelia estuvo padre, pero sí me sentía un poquito preocupado, porque estaba en una zona caliente del país. En una zona complicada, yo solo. Afortunadamente, por el tipo de motocicleta, el movimiento y todo eso, yo no era una amenaza para la problemática de la zona. Sin embargo, uno no deja de sentir ese temor que puede generar estar ahí.
BM: ¿Qué tienen en común la cultura de las motocicletas y la gastronomía?
AH: Tienen muchísimo en común. Resulta que si tú te paras en un restaurante, podrás ver, por lo menos, dos motocicletas o más, de la gente que trabaja en esta industria. Este tipo de gente, que forma parte de nuestro gremio, tiene horarios muy complejos, jornadas muy largas y la motocicleta resulta ser un gran medio de transporte y, además, liberador de estrés. Por otra parte, el calor del motor, la adrenalina que se siente, la camaradería que se genera a la hora de trabajar juntos en la cocina o de rodar, es muy fuerte. Ahí es donde encontramos la similitud y donde nace este nicho tan específico; donde la mayoría de los chefs ejecutivos tienen sus motos de cilindradas altas y encontramos un gran apoyo. Hay una red de apoyo muy interesante. Además, en ambas experiencias hay una combinación de emociones: cada platillo es una pequeña batalla, cada curva en carretera un desafío. Al final, terminas exhausto, pero con una satisfacción enorme, porque sabes que diste lo mejor de ti.
BM: ¿Cómo selecciona sus rutas para este proyecto que es Chef and Bikes? ¿Hay algún criterio que usted tome para marcar sus rutas?
AH: El principal criterio es destacar a quienes están haciendo algo extraordinario por la gastronomía de nuestro país. Ya sea un chef innovador, un productor local de alimentos o bebidas, o alguien que mantiene vivas tradiciones culinarias. Buscamos comunicar su labor y difundir sus esfuerzos a través de nuestras rutas. Así nació Chefs & Bikes, con el objetivo de impulsar la gastronomía sobre dos ruedas, llegar a lugares donde pocos pueden acceder y compartir los sabores, técnicas e ingredientes únicos que se encuentran en el camino.
BM: ¿Hay algún platillo que lo haya marcado, no solo de forma personal sino también profesional, que haya descubierto en estos recorridos?
AH: Sí, hay bastantes, pero que a mí me puedan llamar la atención fue el Pok Chuc. Un platillo muy sencillo en elaboración, pero a la vez muy rico.
Me sorprendió también los mezcales, wikey mexicano, barbacoas de gran calidad y una variedad impresionante de insectos comestibles, las acambaritas que es un invento de una chef que vive en Acámbaro, también la visitamos en motos e hizo sus hamburguesas envueltas en hojaldre en pan. Entonces, la verdad es que sí me han sorprendido muchos platillos.
BM: ¿Tiene alguna ruta planeada para estos meses que vienen o este año?
AH: Muchas rutas planeadas. Vamos a Mazatlán, Colima, vamos a donde nos reciban, además de las rutas que tenemos en la ciudad. El último viaje que hicimos fue justo a Cambaro, Guanajuato.
BM: ¿Ha integrado alguna técnica a su desarrollo en la gastronomía?
AH: Muchas, muchas técnicas que he visto, diseños, presentaciones. Una que puedo destacar es justamente una visita a Tequila. La experiencia completa que vi, cómo era el piso de ahí, los agaves y todo al desarrollar una experiencia para el hotel Saint Regis. Justamente desarrollé el diseño poniendo piedras de ese color, plantas y todo, dándole esta sensación que yo viví en Tequila. Todos los viajes inspiran y terminan enseñándote. He adoptado ingredientes endémicos, técnicas ancestrales y formas de preparación que enriquecen mi propuesta culinaria, siempre respetando su origen.
BM: ¿Qué está buscando en una motocicleta para estos viajes largos que desarrolla en Chef and Bikes?
AH: Me enfoco mucho en la seguridad, una motocicleta que dé las prestaciones de comodidad, velocidad, dinamismo y seguridad. Eso es lo que busco: una motocicleta a doble propósito, que me resuelva el poder entrar a lugares complicados y lidiar con las mismas carreteras. En nuestro país no están al 100% preparadas para motocicletas tan bajas como antes acostumbraba manejar.
BM: ¿Qué impacto consideras que ha tenido?
AH: La verdad es que ha estado muy padre, ha crecido muchísimo. Hablando en el segmento del motociclismo, hemos dado mucho de qué hablar porque nadie está haciendo esto a nivel mundial. He buscado quién más lo esté haciendo para conectar, desarrollar, y absolutamente nadie lo ha hecho, lo cual nos permite tener crecimiento en este segmento. Por otra parte, la gente ya va reconociendo nuestro trabajo poco a poco. En el segmento gastronómico sucedió un fenómeno muy interesante, que se dio de una manera, que no estaba planeada, que fue justamente el de la filipina. Al nosotros ponerle el diseño detrás de las alas pensando en la libertad, en el logotipo y todo eso, no nos dimos cuenta que significaba más de lo que nosotros creíamos.
Entonces los chef empezaron a reconocernos con esas filipinas aladas e incluso gente que no se dedica al medio, ha querido tener la filipina y todo el paquete, porque les resultó algo muy llamativo.
Y ahora en las reuniones, en los eventos de grandes chefs, cuando llegamos con nuestras filipinas aladas, nos da un nivel especial, como que nos cocinamos aparte y entonces nos invitan a espacios y todo eso, justo porque quieren que los chefs que andan en moto estén presentes. Se están sumando este año sommeliers de alto reconocimiento, campeones en el tema de Pizzaiolo. Mucha gente está involucrada en alimentos y bebidas. Se quieren sumar al proyecto precisamente para pertenecer y por los resultados que hemos tenido.
También tiene un impacto significativo por las tradiciones mexicanas porque las llevamos a audiencias nuevas y diversas. Al visitar comunidades y compartir sus técnicas e ingredientes, ayudamos a preservar y difundir su legado. Es una manera de conectar la riqueza gastronómica mexicana con personas que tal vez no la habrían conocido de otra forma.
BM: ¿Qué te ha dejado más cicatrices? ¿Ser biker o ser chef?
AH: Híjole, es muy buena pregunta. La verdad es que creo que un cincuenta y cincuenta. Muy muy muy chiquito tomé una motocicleta de estas que traen motor de podadora o no sé, de licuadora, yo creo (risas). Y tenía un alambre para el posapié suelto, entonces bajé el pie, me rebané, abrí la pierna y se me vio hasta la carnita, el huesito, todo. Entonces tengo una cicatriz grande por eso, de ahí en fuera no he tenido accidentes más grandes. En la cocina, he tenido un par de cortadas también significativas, pero ya. Entonces, en ninguna de las dos he sufrido accidentes físicos fuertes. Entonces cincuenta y cincuenta. Son igual de peligrosos.
BM: ¿Qué legado espera dejarle al mundo de la gastronomía tanto como Chefs and Bikes como en su carrera en general?
AH: Para mí lo más importante es dejar un legado de ayuda y desarrollo. Chefs and Bikes se convirtió en un proyecto diferente, productivo y próspero, pero su raíz siempre ha sido apoyar: a la gastronomía, al motociclismo y a quienes buscan hacerlo de manera consciente y segura. Me gustaría que futuras generaciones recuerden ese esfuerzo con cariño.
BM: ¿Qué le diría a alguien que está considerando adoptar las motocicletas como estilo de vida?
AH: Que no lo piense dos veces. La moto aceleró mi vida, no sólo en tiempos y movilidad, sino en estilo de vida, libertad y autonomía. Sea quien seas —un director o alguien que apenas empieza— la motocicleta ayuda a alcanzar metas más rápido y, además, es muy divertida.
BM: Si pudiera invitar a algunos chefs que también son motociclistas ¿Qué personajes son los que crees que enriquecerán la estructura que está formando?
AH: Muy buena pregunta. Hay chefs que he visto que están moviéndose en motocicleta, pero en otros países, es difícil decir quién específicamente, más que los que han tenido programas. Hay un par de chefs ingleses que recorren en motos y cocinan en distintos lugares, eso estaría padrísimo.
También aquí en México hay un chef, ya le he hablado y eso, pero no hemos desarrollado mucho, se llama Aquiles Chávez, que también anda en su motocicleta, lo que sería muy interesante. Lo vi ahorita colaborando con BMW Motorrad. Otro chef que considero que además es un súper chef, es Tobías Petzol de la Ostería del Becco, también tiene su motocicleta. Nada más que el trabajo no le permite rodar tanto como él quisiera. Ellos son más locales. De otros países, no he investigado, no me he abierto a ver quién está haciendo o impulsando el tema del motociclismo, o saber al menos que se mueve en moto públicamente.
Porque te lo reitero, cuando llegas al restaurante, por ejemplo, te enteras que el chef ejecutivo de Red Lobster fue mi jefe en el Hotel W, él llega en su motocicleta.
El chef del Sur, que es insufrible, también anda en su motocicleta. El chef presidente de los cocineros, de México, Giovanni, que está en Toluca, anda en su motocicleta. El chef Alex Kuri de la casa de las Enchiladas anda en su motocicleta. Hay que irlos sumando para enriquecer el movimiento. ES TODA UNA REVOLUCIÓN.
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